分子美食在很多厨师眼里是很高深的技艺，其实分子料理并不难，今天如何挑选薄荷叶以备制作慕斯我们把分子料理简单地向广大厨师朋友普及一下，以期激发广大厨师的创造力。
首先，分子料理虽然在国内貌似不多见，但是它绝对离我们不是很远，跳跳糖就是分子料理的一类，而且现在在西方的甜点界非常火。
分子料理是指把葡萄糖、维生素C、柠檬酸、麦芽糖醇等等可食用的化学物质进行组合或改变食材分子结构，再重新组合。也就是从分子的角度制造出无限多的食物，不再受地理、气候、产量等因素的局限。 通俗点我们吃的豆腐、棉花糖，最近奶茶店里的会爆浆的珍珠、琼浆都可以算作是分子料理。
要做分子料理的几种最基本的材料，大家都可以在淘宝上面找到，别看单价不便宜，其实每次只用一点点，总的来说想要玩分子料理不是很贵，另外提供一个国外的可购买这些材料的牌子moleculeR，去他们的网站买东西理论上是可以寄到中国的。
Agar-agar：就是我们说的琼浆，粉状物，用来使液体凝结成胶状而且在80多度才会融化成液体。
Sodium alginate：海藻酸凝胶，粉状物，用来在液体外形成薄膜，做成像鱼子样的东西。
Calcium lactate：乳酸钙，粉状物，用来在液体外形成薄膜的另一种东西。
Soy lecithine：大豆卵磷脂，用来使各种液体混合物产生稳定的慕斯，起泡。
Gelatin：明胶，作用同琼浆，只不过没有琼浆稳定，不过口感好点。
Acide citrique：柠檬酸用来使原料酸化。
Xanthan gum：玉米糖胶，用来增稠，乳化。
主要的就这些，还有些不主要的大家自己慢慢如何挑选薄荷叶以备制作慕斯了解。
各种器具还是要准备一下的，精确的电子秤，过滤网，量勺，量杯，孔大点的漏勺，滴管等，剩下的完全看大家的创造力了。
从上述材料来看，现在流行的分子料理的基础技术可以归结为四点江南体育官网：起泡，液体包裹在薄膜中，增加浓稠，凝结成胶。
下面讲点菜谱，其实用文字实在是难以讲明白，网上倒是有不少教学视频。
一、泡沫技术
1. 冰冻巧克力云
85g黑巧克力，250ml水，2g大豆卵磷脂
融化水和巧克力，放冰箱冷切，加入2g大豆卵磷脂，用电动打蛋器，打碎器打起泡沫江南体育官网，用勺子舀出泡沫，冰冻一小时，可以和草莓一起享用。
2. 酱油泡沫
125ml水，175ml酱油，2g大豆卵磷脂
所有材料放一起用电动打蛋器，打碎器打起泡沫，和寿司一起享用。
3. 芝士云
300ml水，400g帕玛芝士，2g大豆卵磷脂
所有材料放一起搅匀，加热融化芝士，冷却，用电动打蛋器，打碎器打起泡沫，用勺子舀出泡沫，冰冻一小时，即可使用。
由此我们可以看出泡沫技术基础就是300ml左右的混合液体加上2g大豆卵磷脂就能打起稳定的泡沫，至于是否冰冻这些泡沫就看具体菜的需求
二、液体包裹在薄膜中
1. Mojito胶囊
45ml白朗姆，60ml 七喜，新鲜薄荷叶，青柠檬少许，5ml糖，450ml水，1.25ml Calcium lactate，2g Sodium alginate
1.25ml Calcium lactate，糖，柠檬，薄荷叶，捣碎加入汽水和朗姆，混合倒入圆形模具中，加入一小片薄荷叶，冰冻。
另去一容器加入水和2g Sodium alginate，搅匀，把冰冻的调酒加到这个容器里即可在冰块外面形成薄膜，捞到另外一个水里，待里面融化了，便成了mojito胶囊，这玩意相当易破
2. 酸奶球
450ml水，2g Sodium alginate，80ml奶，2.5ml Calcium lactate，125g酸奶搅匀
另去一容器加入水和2g Sodium alginate，搅匀，冰箱冷却15分钟，用勺子把酸奶混合物轻轻舀入容器中，会慢慢下沉，表面渐渐凝结，等3分钟在轻轻舀入清水中即可。
可和水果一起享用。
总结下来就是混合了Calcium lactate的液体去洗个Sodium alginate的澡，一定要注意，成品异常易破。
三、增加浓稠技术
1. 快速奶昔
300g草莓，15g糖，250g奶，6个冰块，2g Xanthan gum，搅拌机打碎即可，各种水果都可使用。
四、凝结成胶技术
1. 葡萄酒醋珍珠
1杯橄榄油冷冻30分钟， 加热150g葡萄酒醋，2g agaragar加热溶解
用滴管吸取葡萄酒醋滴入冷冻了的橄榄油中，即可形成一粒一粒珍珠
用勺子舀出到清水里，搅拌一下珍珠就会分开
2. 白巧克力面条
175g水加入2g agaragar，混合溶解在加入85g白巧克力，15g椰子甜酒加热融化白巧克力，用滴管抽取挤入一根塑料管中，把塑料管放入冰水中冷却3分钟，再挤出来即可.
3. 蜂蜜水果饺子
80g水， 125g蜂蜜，2g agaragar加热融化成均匀液体，倒入盘中一层，晃匀，冰箱冷却15分钟即可成为一张冻皮，里面包入切碎的水果即可.
总的来说，凝结成胶技术就是把液体凝结成我们想要的形状。 分子料理，入门确实不是很难，关键在于大家的想象力，世界前50餐厅评选已经有好几年都是分子料理的餐馆拿第一了，由此可见分子料理确实可以创造出很多可能啊，从视觉上，嗅觉上，味觉上来讨好美食爱好者们。
最后找点一个世界第一的餐馆出的诡异的菜吧。
1. Noma 现任世界第一在丹麦 主打北欧简约分子料理
2. The fat duck 著名的肥鸭，上届的世界第一在英国主打想象力的分子料理。
3. El bulli 分子料理真正发扬光大的人上上届世界第一在西班牙。
4. Alinea 这个不是世界第一，是俺最崇拜的餐馆，在美国芝加哥，他家的菜实在是很有艺术感。
这个甜点直接由chef在餐桌上摆盘，最后直接砸碎一个巧克力蛋
